Este plato es una declaración de intenciones: un homenaje a la tierra y al mar en un solo bocado. La untuosidad e intensidad cárnica de la Vaca Rubia Gallega madurada se contrapone con la brisa salina y yodada del aire de ostra. La presencia cítrica y floral del yuzu, encapsulada en pequeñas perlas, aporta un estallido de frescura que limpia el paladar, elevando el tártaro a una experiencia etérea y memorable.
PARA: El Tártaro
- Carne: Lomo bajo de Vaca Rubia Gallega con 30 días de maduración.
- Aliño Base: Mostaza de Dijon antigua, chalota, alcaparras fritas, toque de salsa Worcestershire, AOVE.
PARA: El Aire de Ostra
- Líquido Base: Agua de ostra fresca emulsionada con lecitina de soja.
- Técnica: Uso de aireador para generar la espuma ligera.
OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO
- Crocante: Tostadas de pan de masa madre y mantequilla de algas.
- Contraste Ácido: Esferificación (perlas) de zumo de yuzu.
- Umami: Láminas finas de hueva de atún curada (mojama).
- Aroma: Ralladura de lima Kaffir y pétalos de pensamiento.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN Se moldea el tártaro y se decora con las perlas de yuzu y la mojama. Justo antes de servir, se corona suavemente con una cucharada del aire de ostra, que parece flotar sobre la carne.
